猪猪 2008-04-28 20:59
（转）介绍几种选购和食用水产品的常识
目前，在水产品流通领域，存在几种令人担扰的问题，谨请广大消费者能引起足够的警惕，来保护自身的利益。
1、街头串烤请少吃
当前在街头巷尾的海鲜串烤，特别是鱿鱼串烤较为普遍。鱿鱼串烤因其味美、新鲜、价格便宜而备受消费者青睐。让人难以置信的是，许多摊贩和零售商为保持新鲜度，使用40%浓度的有害化学物质福尔马林甚至工业碱来泡发鱿鱼串，以保持鱿鱼串的新鲜状态。但是，福尔马林的毒性较大，食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。因此，谨请广大消费者不要吃马路上小贩的海鲜串烤。
2、怎样识别死黄鳝加工的鳝丝
"小暑黄鳝赛人参"，黄鳝味道鲜美，补阴壮阳。"炒鳝丝"是江南一道名菜，是取---鳝丝改刀后烹炒而成的。市场上除有活鳝鱼卖以外，还有鳝丝出售，有些经营者不顾商业道德和消费者的健康，常常将死黄鳝加工成鳝丝出售。死黄鳝是不能食用的，对人体十分有害。如何识别死黄鳝加工的鳝丝呢？
⑴ 、看血色。活黄鳝加工的鳝丝，血液的颜色是酱紫色；若为鲜红的血水则是死黄鳝加工的。
⑵、看血块。血块呈长条凝结状，则为活黄鳝；血块散开不凝结的，则为死黄鳝。
⑶、看肉质。活黄鳝的肉质细腻，富有弹性；反之，肉质粗糙无弹性。
⑷、看表皮。活黄鳝表皮黑中透亮，颜色光洁；死黄鳝表皮色淡略带灰色。
3、选购淡水鱼的方法
自由市场的淡水鱼，特别是河鲫鱼、花鲢鱼在一定程度上销量，但在挑选购买淡水鱼时，第一鲜活；第二体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；第三死的淡水鱼不要买，不法小贩可能在鱼鳃上加滴红药水，保持鱼鳃鲜红，来混淆鱼死的时间长短，因此用低价的方法来引诱购买者。
⑴、淡水鱼虾不宜生食
淡水鱼虾不宜生食，长期食用较易感染，后果危害较大。这种病是华枝睾吸虫寄生于人体肝内胆道系统中一种常见慢性寄生虫病。主要是因习食生的或末煮熟的淡水鱼虾所引起。
人体染此病后，主要病症为慢性消化机能紊乱，如不规则的腹泻和便秘、食欲不振、上腹部胀满，肝隐痛，消瘦、贫血、失眠、心悸等。胆囊炎、肝肿大，少数病人可因肝硬化或诱发肝癌而死亡。儿童若有大量肝吸虫寄生时，可影响生长发育，甚至引起侏儒症等。此病对人体健康极为有害。因此，必须积极预防。注意事项如下：
①、"生拌鱼片"类菜肴不宜多食
这类菜肴是将生鱼片加上剌激味较强的辣椒面和辣椒油、胡椒粉、葱、姜、蒜、醋、酒等和其他调料拌制而成，并未加热。尽管醋、蒜等调料具有消毒杀菌的功能，但不能杀死华枝睾吸虫。经检查发现，染有病虫的淡水鱼虾，1克鱼、虾肉中含幼虫数可达400多只，这些幼虫不但耐干燥，而且耐受食醋和盐腌，在醋（3、4%）中可存活2小时，在酱油（NaC1为19.3%）中可存活5小时。由此可见，用适量的醋、蒜和其他调料拌制的"生拌鱼片"或"炝虾"类菜肴，其病虫依然存在，是不宜食用的。
②、"活吃鲤鱼"类菜肴不宜食用
这类菜肴是先将活鱼沾上淀粉糊，再用湿布把整个头包裹起来（包括鱼的前半身），只将其尾部放热油中短时间稍炸，就装盘浇上提前做好的芡汁，上桌食用。鱼体大部分并未因受热而发生质变，鱼肉中病虫仍然存在。同样道理，较厚的鱼、虾肉，在用爆、炒、炸等烹调方法烹制菜肴时，也常因加热时间短，鱼、虾肉没完全成熟而不易杀死其体内的幼虫。这类菜肴也不宜食用。
③、食用淡水鱼、虾必须彻底加热
实验证明，约1毫米厚的鱼片，放入60、70、75℃热水中，分别需要15、6、3秒钟始可杀死鱼肉中幼虫，放入90℃热水中，1秒钟后可即杀死，放入100℃热水中，很快就被杀死。由此可知，华枝睾吸虫对热的抵抗力很弱。因此，在用炸、炒、爆等短时间加热的烹调方法时，要尽量把淡水鱼、虾切的薄一些、小一些。在做整条鱼或大块鱼肉时，尽量采用炖、焖、烧等长时间加热的烹调方法，以便彻底加热，消除虫害。
4、 螺蛳、田螺、龙虾请慎谨挑选
螺蛳、田螺、龙虾经常作为消费者家庭中的下酒菜肴。夏天到了，夜排档上比比皆时。但是殊不知，野生的螺蛳、田螺、龙虾大多是栖息生长在河道不畅通的、水生植物生长茂盛的地方，所以也是寄生虫、病菌生长繁殖的地方。人吃了带有寄生虫、病菌的螺蛳、田螺、龙虾，很容易受到感染，轻者腹痛、腹泻，重者伤寒、肝炎或其他症状的疾病，有害身体健康。消费者购买时要了解清楚、慎谨挑选。
5、 食用冷冻初加工水产品小包装方法
个别不法生产者在加工冷冻水产品如冻虾仁、冻鱿目条等产品时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量，以致于pH值大大超过8.4。所以广大消费者在选购此类商品时要一看品牌；二看是否由专业生产厂生产；三看商品是否在保质期内。另外此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间略长些或浸泡时同时加少些食醋，以中和过量的碱，在没有过多的泡沫或手感不是很粘滑，方可烹炒为宜。
6、 超市冰鲜海产品的选购
近几年来，超市内的水产品琳琅满目，有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，有些消费者选购时较粗心，随手挑选，回家一看才发现鲜度有问题，类似这种情况发生率较多，增加了不必要的麻烦。所以超市选购冰鲜鱼时，要做到一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或有异味的海产品鲜度往往有问题，望消费者在挑选冰鲜海鱼时确保自已选购的海产品鲜度没有问题。
7、选购贝类水产品
贝类以鲜嫩、味美而深受广大消费者欢迎。现在在各大水产品批发市场、超市、集贸市场、各大饭店都有出售，购买较方便、简捷。贝类从产地到市场售销，中间环节应有暂养、杀菌过程。暂养一般使贝类自身体内积淤的脏物通过排泄进行清肠，再通过暂养池循环水，排到池外保持水质流畅清澄；同时进行杀菌工序，一般分二种情况，一种是臭氧进行间隔式杀菌，另一种是紫外线照射杀菌，也可以两者交替进行，暂养与杀菌过程一般情况需要7天至10天，方能上市，消费者选购时，要看清存放贝类的水质是否清澄，有否排泄物。据权威机构报导，今年7月份对文蛤等贝类水产品抽样检查，结果发现有7%携带甲肝病毒，望消费者在选购时须慎谨。死掉的贝类不能食消费
⑴、泥螺、蛏子、文蛤、海蜇的选购和食用
泥螺、蛏子、文蛤和海蜇等水产品，是人们喜爱的海产食品。不过，在选购时要特别注意质量，不然就会影响身体健康。
泥螺俗称"吐铁"，又名"麦螺"，是我国沿海的一种海涂软体动物，捕获后可以加工成醉泥螺或咸泥螺。选购这种水产品时一定要注意质量。质量好的泥螺：贝壳清晰，色泽光亮，呈青褐色；腹足（头盘或称舌）呈乳灰色，结实且脆；螺体深入卤中，卤液是深黄或淡黄色的，洁净无泡沫。变质的泥螺：贝壳颜色暗淡，与机体稍有脱离，并露出壳的白壁（俗称白点或亮点），腹足柔软发韧，因受热而引起发酵，故泥螺常浮于卤面，卤液浑浊有泡沫。这样的泥螺不能食用。
泥螺应贮藏于阴凉、干燥、通风处，要防止脱卤、受热和异物污染，存放时间也不宜过长，醉泥螺的贮藏期可以稍长一些。
泥螺营养丰富，它的机体内含有蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分。然而泥螺大多栖息于浅海涂泥地，易受生活废水的污染，使之带有肠道致病菌。虽然在酒醉或盐腌以后，会起到一定的抑制和杀菌作用，但加工、贮藏和食用时仍需注意卫生。泥螺的体内含有脱镁叶绿素（又叫嗜焦素），有些人食用后，遇阳光照射，体表会生出红疹，脸部和手、足也会出现水肿，奇痒现象，3~7天后才会逐渐痊愈，这是脱镁叶绿素过敏中毒反应。凡是属于这种过敏体质的人，不能吃泥螺。
文蛤一般是烧汤吃。蛏子既可鲜食，也可制成蛏干，又可制成罐头食品。另外，也有用开水浸泡蛏子和文蛤，然后将肉剥出，配以韭菜或鸡蛋等佐料再烩炒的。但不管采用什么烹调方法，都要烧熟煮透，这样才能既味美可口，又安全可靠。
需要注意的是，蛏子和文蛤一旦死去，很快就会变质，便再也不可销售和食用。活的蛏子吸水管都伸出壳外，触动后会蠕动或两壳稍合；剥开外壳，可以发现白色的韧带紧连着两壳，同时有清晰的液体外流。已死的蛏子两壳韧带脱离或连在一起的壳上、蛏体因失去水分而收缩，吸水管变得干瘪而柔软。文蛤的死活也不难区分。活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢；剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常；两壳相互扣直击时，可听到"笃笃"的实声。如果蛤壳松驰易揭，口开时触动壳仍不闭合，剥开贝壳发现液体混浊，两边呈灰白色，相互扣击时发出"壳壳"的虚声，则说明它已死去。
海蜇富含蛋白质、糖分、无机盐和维生素。是沿岸暖水性大型水母，它的上半部即伞部，人们称之为海蜇皮；下半部是口腕部，俗称海蜇头。成品宜放在风处，否则极易变质腐烂。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽，无红衣、红斑和泥沙，肉质有韧性，松脆适口。正常的海蜇头呈红黄色，有光泽，肉杆完整而坚实，无异味。变质的海蜇皮表面灰黑色，肉质发酥，用手取时容易破裂。海蜇头变质时呈紫黑色，有脓样液体和腥臭味。
海蜇的食用方法很多，生拌和热炒皆宜。凉拌海蜇皮脍炙人口，食用前，先用冷水将海蜇皮浸洗数小时，把表面的盐矾冲洗干净，然后用冷开水过清，切成细丝，放上酱油、醋等佐料，并将熬熟的油泼到海蜇皮丝上，生拌食用。烹炒海蜇皮也别有风味。可将萝卜丝或土豆丝先炒熟，再放入海蜇一起炒食之。
8、多吃海产品及健康养殖的淡水水产品
海产品大多在近海、或深海、或远海捕捞，受水质污染的机会较少，特别是深海、远海捕捞的海产品，以原料而言已达到安全卫生的要求。以此相同是，目前本市积极推进健康养殖，在养殖过程中，选用优良品种，养殖的水质环境得到很好控制，养殖户选用的水产饲料也是专业生产饲料的厂商，符合国家规定的饲料卫生标准，在饲料中添加矿物质、维生素和油脂等都符合国家规定。因此，健康养殖的淡水水产品也能达到安全卫生标准。所以请广大消费者多吃海产品，多吃健康养殖的安全卫生淡水水产品。
9、如何选购优质海味干品
随着人民生活水平的不断改善和提高，味美的海味干品不仅是家庭餐桌的菜肴，而且是馈赠亲友的高档礼品。由于海味干品，因产地、种类不同等因素影响质量常有差异，如何选购优质味美的海味干呢？下面向您介绍几种选购鉴别质量优劣的简便方法。
⑴、墨鱼干：是用鲜乌贼加工制成的淡干品。优质的体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
⑵、鱿鱼干：常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，品质以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略现白霜、淡口。如体形部分蜷曲、尾部、背部红中透暗，两侧有微红色的次之。
⑶、鲍鱼干：是用鲜鲍鱼洗净煮熟晒干后制成的干制品，优质的体形完整，大小均匀，干燥、结实、色泽淡黄或粉红色，呈半透明状，闻之微有香气。如体形不太完整，背部略带灰暗、黑色、不透明，或者外表具有一层白粉的次之。
⑷、章鱼干：章鱼干是用真硝、短硝和长硝加工制成的干品。优质的体形完整，肉体坚实、肥大、爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。
⑸、对虾干：是用鲜对虾加工制成的干品。优质的虾体大小均匀，体形完整，插对整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红有光泽，盐度轻，身体干。反之次之。
⑹、虾米：是用海产的白虾、红虾及淡水产的青虾加工制成的干品。优质的体形完整，大小均匀，虾体光洁无壳、附肢、杂屑等物、肉质丰满、坚硬，呈淡黄或红黄色，且显透明、有光泽，具有香气，盐度轻、身干淡口肉质细嫩，味鲜且淡。如身干色淡红，肉结实，但有一些黑斑或壳，入口回味微咸、苦等次之
⑺、蚝豉：蚝豉是用牡蛎加工制成的，有生、熟两种干品。牡蛎肉直接晒干的叫生蚝豉；将牡蛎肉及分泌的汁液一起经煮熟后，再晒干的叫熟蚝豉。优质的体形完整、结实，表面无砂和碎壳，色泽金黄（熟者深棕色）有光泽，肉质肥壮、饱满，身干、淡口。如体形瘦小，色略带黑的次之。
⑻、干贝：主要是用贝类中扇贝、江瑶贝和明贝，经煮熟将其闭壳肌肉剥下洗净晒干而成的干品。优质的色泽黄而有光泽，表面有白霜，颗粒整齐，不碎又无杂质，肉坚实饱满、肉丝清晰、粗实、身干、有特殊的香气，味鲜、淡盐。反之次之。
⑼、淡菜：是用贻贝经煮至两壳张开时，去壳剥取肉，用水洗去肉上粘液，沥去水分晒干而制成的干品，优质为浅紫色或棕色，有光泽、无杂质，肉肥厚、坚实、身干。反之次之。
⑽、海参：我国沿海出产的海参主要有剌参、梅花参、白石参、红剌参、灰剌参、克参等。剌参色黑多剌；梅花参色泽纯黑泽光亮，体面剌多而尖；白石参体面光滑无剌，色白带黄；红剌参体形小，色黑带剌但不多；灰剌参体表底色浅黑，披剌不多，外皮发白；克参体表色黑、无剌，外皮较厚而硬，肉质较薄。按同一品种来说，优质的海参体形完整、体长、身干、皮薄，涨性大，肉壁肥厚，水发后性糯而爽滑，并有弹性，无砂粒，如身潮含水量超过15%，肉壁瘦薄，水发涨性小，做成菜肴入口硬韧，味同嚼腊，或松泡酥烂，淡而无味，或砂粒未尽的次之。
10、售鳖者骗术种种
据市场调查，野生鳖每500克售价百元左右，养殖的在二三十元左右，因此一些贩鳖者利欲薰心，采取种种非法手段，坑骗养殖者及食用者。为此，特予介绍其中的某些骗术，以防上当。
⑴ 、切勿滥买受骗
①、"雌雄混卖，抬高市价"：因雌鳖比雄鳖价高30%，无经验者，易受骗。识别方法；雌鳖尾短，不能自然伸出裙边外；雄鳖则相反。雌鳖背甲为较圆的椭圆形，中部较平，雄鳖背甲为前狭后宽的长椭圆形，后肢间距宽。雌鳖体薄，腹为曲王形，后肢间距狭。
②、"充水增重，以卖高价"：无经验的购买往往看见"体壮膘肥、油滑可爱"的争先购之，不料，买回后几天即死，给消费者造成经济损失，识别方法："触之软而不实，观之兴而不猛，招之呆而不灵，颠之不会翻身"。
③、"病伤残缺，以次充好"：诸如生病、枪打、捕插、兽咬伤等残缺等，趁鳖俏销之际，却也能充优或低价卖出，无经验者常会图便宜，争相购之。识别方法：病鳖枯瘦，伤鳖烂腹，残鳖难爬。
⑵、防止滥食受害
当今鳖已成为宾馆或家庭盛席上的美味佳肴，传统的烹调方法之一是蒸煮炖汤。活鳖固然可食，但绝不能滥食。请君特别切记是：脾胃阳虚及孕妇忌食，脾虚者更应大忌。不明死因的鳖，更不宜滥食，因为鳖体是含高蛋白的食物，当其死后，细菌会分解其体内蛋白质，使蛋白质中的组氨酸形成组胺，这是一种有毒物质，人若吃了死鳖，组胺进入体内，并达到一定浓度时，就会发生组胺中毒。一般食后，很快发病，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸紧促，心跳加快，血压下降，呕吐腹泻，四肢麻痹等，甚至死亡。
11、不能食用的种类
⑴、含有自然毒素的水产品。有毒的河豚鱼及藻类植物。
⑵、因化学物质中毒致死的水产品。水质受石油类等有机物或化工废水污染等水产品。
⑶、致死原因不明的水产品。
⑷、有明显病灶及已引起畸变的水产品。受病菌或重金属及鱼药过量使用的水产品。
⑸、黄鳝、河鳗、泥鳅、乌鳢（黑鱼）等鱼类；田螺、螺蛳、河蚌、蛏子等贝类，河蟹、青蟹、螃蜞等甲壳类及爬行类、两栖类均应鲜活销售，死后不得食用。